蒲焼専門店 鰻のまことの「こだわり」
当店は開業するにあたり地盤の強く地下水豊富な場所に店を構えました。生け簀には地下25メーターボーリングして地下水を汲み上げて活鰻に与えてます。
活鰻は水質に大変敏感な為、地下水を使用します。最高の状態の活鰻でなければ最高の蒲焼は出来ません。
◎南アルプスの伏流水で育て上げられた静岡県吉田町の活鰻をメインに使用しております。
池揚げの日にちで磐田、焼津等の活鰻も使用いたします。
◎生産地、当店担当、大番頭さんと細かく相談し、当店好みの活鰻を厳選出荷していただいております。
仕事は伝統の江戸前です。
活鰻に氷投入は決してしません。
二つは同じ産地の活鰻、血付きと血無しです。
裂いてから水洗いはしていません。
技法は同じで細胞は生きています。
氷締め、野締め、カルキで弱った鰻、病鰻などの身は白く濁り、血は生臭く濃く滲みのようになります。
血付きと血無し、味は断然血付き(生きている鮮血)の方です。
血付きは健康で元気な一番良い状態の活鰻が絶対条件です。
血は仕事をしていく工程の中で強烈な旨味、味の深さに変わっていきます。
明治の職人、先々の仕事、流儀、技法を代々忠実に守っております。
皮の薄い小さめな活鰻を使用しております。
鰻には身の中に150～200本の小骨があります。
気になる小骨を手作業で丁寧にほぼ抜き取っております。(令和6年6月より)
伝統の江戸前蒲焼の仕事の中に新しい技法を取り入れてます。
生き生きとした蒲焼を作る為に呼吸する炭を使います。
タレは先々代より継ぎ足し使用しています。
◎蒲焼を冷蔵で販売しております。
ケース内には温度計を設置し蒲焼の品質を徹底管理しております。
